Sous-vide Instellingen
Wat is sous-vide koken
Sous-vide betekent onder vacuüm en sous-vide koken is het koken van vacuüm verpakte producten in een stoomoven op een constante lage temperatuur.
Door zuurstof uit de zak te zuigen door een vacuüm machine is het product smaakvoller en langer houdbaar.
Waarom sous-vide koken
Het belangrijkste is dat smaak en textuur van de producten optimaal blijven. Vlees, vis en gevogelte blijven sappig en mals, groentes behouden kleur en smaak en kun je extreme smaak toevoegen zoals verse kruiden. Door de vacuümverpakking is er totaal geen smaakverlies, er zijn dan ook nauwelijks smaakstoffen zoals zout nodig. Bovendien is het resultaat door de exacte methode altijd perfect en constant en heb je er geen omkijken naar.
Welke apparatuur is er voor nodig
Een vacuümmachine en een stoomoven. Een accurate temperatuurcontrole is belangrijk.
Lekker koken of techniek?
Koken is, met uitzondering van patisserie, voor de meeste enthousiaste (thuis-)koks intuïtief en creatief, daar lijkt een op de wetenschap gebaseerde techniek als sous-vide niet in te passen. Maar sous-vide koken betekent niet dat je niet meer lekker in de pannen kan roeren, integendeel, het is een goede aanvullende techniek om een perfect resultaat te krijgen. Het wordt tenslotte niet voor niets al tientallen jaren gebruikt door sterrenchefs als Ferran Adrià, Thomas Keller, Grant Achatz en Heston Blumenthal en is nu bereikbaar geworden voor kleinere restaurants en de thuiskok.
| Let op dat de dikte van het vlees bepalend is voor de tijd, niet het gewicht. Bij het verdubbelen van de dikte moet u de minimale tijd vermenigvuldigen met 4 | ||||
|---|---|---|---|---|
| Temperatuur voor vlees-rund-lam-varkens: | Rare: 49°C- Medium 56°C Medium well 65°C Welldone 71°C | |||
| Temperatuur groenten | 85-87°C | |||
| Temperaturen Vis | 47°C Zalm tot 60°C wit vis | |||
| Product | Dikte | Temperatuur°C | Min. tijd | Max.tijd |
| Groente | ||||
| Knolgroenten: bieten wortel venkel, selderij, pastinaken, aardappelen, rapen end | ||||
| tot 50 mm. | 85 | 1 | 4-6 | |
| Tere groenten: asperge, brocoli, bloemkool, mais, aubergine, bonen end. | ||||
| tot 50 mm | 85 | 45 min. | 2 | |
| Fruit | ||||
| Appel | plakjes | 83.5 | 1 | 8 |
| Vis | ||||
| Magere witvis | 12.5 | 60 | 30/40 min | |
| Vettere vis | 25 | 60 | 40/50 min | |
| Kreeft | 25 | 60 | 45 min | |
| Garnalen | groot tot extra | 60 | 30 min | |
| St. Jacobsschelp | 25 | 60 | 1 | |
| Gevogelte | ||||
| Kippenborst met bot | 50 mm | 63,5 of hoger | 2,5 | 6-8 |
| Kippenborst filet | 25 mm | 63,5 of hoger | 1 | 6-8 |
| Kippenpoot dij | 50 mm | 63,5 of hoger | 2,5 | 6-8 |
| Halve wilde haan | 70 mm | 71 of hoger | 6 | 8 |
| Kalkoen / eendenpoot | 70 mm | 80 | 8 | 10 |
| Confit met vet en kruiden | 70 mm | 80 | 8 | 18 |
| Eendenborst | 25 mm | 63 of hoger | 2,5 | 6-8 |
| Vlees | ||||
| Rund, Lam of haas Entrecote, ribeye, t-bone en lamskoteletten | ||||
| 25 mm | 56 of hoger | 1 | 4 | |
| 50 mm | 56 of hoger | 4 | 6 | |
| Rund en lam wat taaiere stukken gebraad, rib borststuk, schouder en lamsbout | ||||
| Gebraad en lamsbout | 70 mm | 56 of hoger | 18 | 24-48 |
| ribs | 50 mm | 80 | 24 | 48-72 |
| Buik of borst | 25 mm | 56 of hoger | 8-12 | 24 |
| Varken: malse stukken- haas, baby ribs | ||||
| Varkenshaas | 56 of hoger | 1,5 | 6-8 | |
| Baby ribs | 60 | 4-8 uur | 12 | |
| Varken: taaiere- kotelet, gebraad, spare ris | ||||
| Varkenskotelet | 25 mm | 60 of hoger | 1 | 3-4 |
| varkenskotelet | 50 mm | 60 of hoger | 4 | 8 |
| varkensgebraad | 70 mm | 71-80 | 12 | 24-30 |
| Spare ribs | 70 mm | 71-80 | 12 | 24-30 |